☘TINH TẾ BÁNH CUỐN LÀNG KÊNH – MÓN QUÀ TIẾN VUA☘️
🔸🔸Không phải ngẫu nhiên mà dân gian lại có câu “Chuối Vĩnh Trường, bánh cuốn Kênh, tương Tức Mặc, rau muống Thượng Lỗi”. Trải qua những biến cố thời gian, một số đặc sản trên thứ còn, thứ mất. Chuối Vĩnh Trường, tương Tức Mặc hầu như “tuyệt diệt”, rau muống Thượng Lỗi cũng không còn bao nhiêu do tốc độ đô thị hóa thị thành. Riêng bánh cuốn Kênh (nay là đường Bái, phường Lộc Vượng, TP Nam Định) vẫn được những cô con dâu của các hộ gia đình trong làng duy trì. Và thật may, người dân Thành Nam hôm nay vẫn có thể thưởng thức món ăn này qua tảo tần khuya sớm của những phụ nữ làng Kênh.
🔸🔸 Làng Kênh vốn thuộc hương Tức Mặc, đất phong của nhà Trần, Nam Định, là vùng nhiều ao chuôm, kênh ngòi nên được đặt cái tên nôm na là làng Kênh. Thời xưa, bánh cuốn làng Kênh là thức quà quý để tiến vua, cụ tổ nghề còn được hoàng đế triều Trần sắc phong Thành Hoàng Làng. Hằng năm vào tháng 8 vua thường tổ chức mở lễ hội, mở khoa thi… Cả xã có bốn thôn, vua phân mỗi làng – thôn một nghề. Làng Kênh được giao làm bánh cuốn, chế biến các loại bánh phục vụ lễ hội.
🔸🔸 Gạo làm bánh cuốn phải là loại gạo mới được pha với gạo cũ (gạo ngon từ vụ mùa trước) theo tỷ lệ bí truyền rồi đem ngâm và xay tay bằng cối đá. Bột được xay bằng cối đá nặng trịch, mất thời và công sức nhưng ngon hơn hẳn thứ bột xay bằng máy công nghiệp “dở sống dở chín” bởi máy xay công nghiệp thuộc loại xay khô nên bột rất nóng.
🔸🔸 Khâu làm bột đã thế, khâu tráng cũng cầu kỳ chẳng kém. Gáo múc bột phải được làm bằng tre, phía trong có lớp vải bảo ôn chứ không sử dụng chất liệu nhựa vì sợ nhiễm mùi. Ngay sau khi múc một gáo bột đổ lên màng hấp, người làm bánh cần dùng đũa xoa bột thành một lớp mỏng, đều hình tròn và lập tức đậy vung kín. Vung nồi thì phải đạt hai yêu cầu là thấm nước và giữ nhiệt để giúp bánh chín nhanh.
🔸🔸 Khoảng một phút sau, nắp nồi được bỏ ra, hơi nóng bốc lên nghi ngút như mây khói, lại dùng đũa tre khéo léo gỡ bánh khỏi màng hấp, cất lên và đưa vào đĩa. Sau khi một gáo bột mới được đổ vào, nắp nồi úp lại, lập tức dùng dầu lạc để thoa lên lớp bánh vừa cất ra kia thì bánh mới bóng và mềm rồi mới tiếp tục rắc mộc nhĩ, nấm mèo băm nhỏ đã xào chín lên mặt bánh. Các lớp bánh cuốn đó được xếp thành từng lớp, từng lớp ngay ngắn trong lòng chiếc thúng được lót kín bằng những lớp lá chuối tây tươi.
🔸🔸 Làm bánh cuốn đã cầu kì, pha nước chấm bánh cuốn còn đòi hỏi sự cẩn trọng nhiều hơn. Bánh cuốn làng Kênh muốn ngon không thể pha nước chấm tùy tiện, mà phải là thứ nước mắm ngon nguyên chất được pha chuẩn tỷ lệ với nước lọc, giấm thanh, thêm một ít nước cốt chanh, ớt và vài giọt cà cuống.
Nhờ thứ nước chấm đó mà miếng bánh cuốn làng Kênh bỗng phô bày mọi vẻ đẹp của mình, trở nên ngon nhã khôn cùng, thứ tinh tuý mà bánh cuốn nóng không bao giờ có thể so sánh.
🔸🔸Thứ bánh đó, khi bỏ vào miệng, cứ tuồn tuột như trượt nước, miếng bánh cứ thế mà trôi từ khoang miệng xuống cuống họng và hút xuống dạ dày, để lại một thứ mùi thơm thật dễ chịu của hương lúa trổ đòng, của hương chanh cốm ngắt vội trong vườn nhà đẫm hơi mưa.
🔸🔸Bánh cuốn làng Kênh giờ không còn chỉ giới hạn ở làng Kênh mà đã theo bước chân các cô gái làng Kênh lan khắp thành Nam (Nam Định) và vang danh cả nước. Ai sinh ra và lớn lên trên mảnh đất Thành Nam (Nam Định) lại chẳng một lần say hương vị đậm đà, thơm ngậy của bánh cuốn làng Kênh.
