Phở Việt, hương vị Việt

Có nhiều giả thiết về nguồn gốc của phở, như có người cho rằng nó có gốc gác từ món “Ngưu nhục phấn” (Trung Quốc), rồi có người cho rằng nó là một sự biến tấu của món bò hầm Potaufeu của Pháp.

Tuy nhiên, so sánh về bản chất của hai món vừa kể, thật khó để bảo rằng phở là hậu thân của hai món ấy. Kỹ thuật chế biến món “Ngưu nhục phấn” hoàn toàn xa lạ với hương vị phở Việt. Còn món bò hầm Potaufeu là món xúp thịt bò hầm với nhiều loại rau củ như cà rốt, tỏi tây, củ cải… chẳng ăn nhập gì với món phở Việt cả về hình thức đến nội dung.

Từ xáo trâu, xáo bò đến phở

Trong khi đó, truyền ngôn dân gian khá phù hợp với những tư liệu còn lại từ đầu thế kỷ XX: phở có tiền thân từ món xáo trâu ra đời dân dã từ các bãi, bến sông Hồng vào những năm đầu của thế kỷ XX.

Trong nền văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam, tất cả các món ăn chan nước đều dùng đều được gọi chung là món xáo: Xáo trâu, xáo măng, xáo gà, xáo chó…món này thường ăn với bún, có nơi ăn với bánh đa (canh bánh đa). Những món xáo này thường được những người dân nghèo từ Nam Định, Hà Đông, tứ xứ dạt cư lên Hà Nội kiếm sống bằng nghề gánh kẽo kẹt các món xáo dạo trên trên hè phố. Chỗ nào có khách gọi họ dừng lại để bán, đặc biệt ở các bến sông. Những năm 1908-1909, việc buôn bán ở bến sông Hồng diễn ra vô cùng náo nhiệt, sầm uất đặc biệt là ở khu vực Nam Định, Hà Nội. Do vậy, các hàng quà ùn ùn đổ về bến sông và món được ưa chuộng nhất khi ấy là món xáo trâu, vừa rẻ vừa chắc bụng.

Xưa kia người Việt Nam chưa có thói quen ăn thịt bò và cũng không có thói quen bán thịt bò. Từ khi người Pháp đến cai trị, người Pháp lại thích ăn thịt bò. Thịt bò trở thành một nhu cầu mua bán ngoài chợ hay các trại lính Tây hay lính khổ đỏ. Tập quán người Pháp chỉ ăn những phần thịt ngon từ con bò, thịt bạc nhạc, xương xẩu thường ế ẩm. Những thứ thịt bò thứ phẩm đó được tuồn bán rẻ ra chợ người Việt, còn xương bò chẳng biết làm gì ngoài việc cho không.Thế là chúng lập tức thành nguồn nguyên liệu quý giá để các gánh xáo trâu tận dụng. Và chẳng ai bảo ai, các gánh xáo trâu rong đã đua nhau cạnh tranh chuyển sang thành món xáo bò. Ban đầu xáo bò ăn với bún, gánh lang thang bán cả ngày đến tối bún thường bị chua và thế là người ta nghĩ ra cách thử lấy bánh cuốn thái sợi thay thế, không ngờ lại thành công, thứ bánh cuốn thái rất hợp với nước xáo và lạ miệng…Sau nhiều cải tiến, nó thoát ly khỏi cái áo bánh cuốn để ra đời một loai bánh sợi mới của người Việt: Bánh phở.