PHỞ GIA TRUYỀN NAM ĐỊNH.
Phở Cồ, phở gia truyền Nam định , phở gánh Nam định , phở Thành Nam xuất hiện trên mọi nẻo đường giao thông , đô thị các thành phố , thị trấn quận huyện và trên các thủ đô Paris , Moscow , Prague , Washington D.C ,Berlin …. hay các thành phố lớn như Los Angeles , San Fransisco , Munich…đều có PHO VIETNAM hay PHO NAM ĐINH … thì Phở Việt thành tên gọi quốc tế món ăn Việt như bia , như shushi tei , như beefsteak …
Tự hào phở gia truyền Nam định có tên trên bản đồ ẩm thực thế giới và thực chất nguồn gốc cội nguồn của phở có lẽ chỉ truyền khẩu chứ bằng chứng tư liệu cũng chưa có bậc tiền nhân lưu lại trong Đại Việt Sử ký toàn thư !
Đầu thế kỷ XX trên Giảng võ Hà nội xuất hiện gánh phở bán dong của người họ Cồ ở Giao cù Nam trực các bát phở nóng hổi trong buổi sáng se lạnh hoặc các đêm đông giá lạnh và từ đó nổi tiếng với cái tên “ phở Cồ gia truyền Nam định “
Khi người Giao cù thấy nhà họ Cồ phát triển thì các họ khác như họ Vũ , họ Phan , họ Đoàn , họ Nguyễn …. Cũng theo cách bán phở ở mọi miền đều lấy tên gia truyền Nam định !
Món PHỞ thì nhìn đơn giản nhưng quy trình chế biến cầu kỳ , chặt chẽ và tinh tế mới tạo ra được sự đặc trưng khác biệt gây hấp dẫn thực khách . Đầu tiên khâu lựa chọn nguyên liệu : xương bò , xương lợn phải tươi , rửa sạch bằng nước muối , nước nóng sau đó ninh để trích ly các tinh chấ từ xương cho nước phở , khi nấu với sá sùng ,hoặc mực khô , gừng khô, hành khô nướng , dun lửa đều , phải vớt bọt liên tục ( trong chế biến thực phẩm gọi là quy trình tuyển nổi ) để nước phở trong không bị đục . Ninh khoảng từ 4-6 giờ thì hoàn thành nước phở nhưng với phở Gia truyền Nam định phải nêm nước mắm chắt thay muối cho nước phở có vị ngọt đậm đặc trưng khác biệt !
Các miếng bò ninh cùng xương là tảng gầu , nạm , gân , vè …phải canh khi vừa đủ mềm của từng loại vớt ra ngâm nước đá tan ( nước lạnh ) để thịt không bị ô xy hoá thâm đen và không bị mất nước làm khô miếng thịt và chỉ thái mỏng miếng to khi có thực khách yêu cầu . Món tái chọn thăn nõn thái mỏng chần nước phở nóng : hai cách tái để nguyên miếng thái mỏng hoặc đập mỏng với gừng tươi . Món tái lăn thì xào thăn nõn đập mỏng trong dầu hào , hành tươi với lửa cực nóng của chảo gang để thịt chỉ săn bề mặt bên trong chín mềm ! Bò viên là thịt bò xay nhuyễn viên tròn bỏ trong nổi xương khi nổi lên vớt thả trong nước lạnh để nguội ! Sau các bản sao của phở có phở gà , phở trâu, phở ngựa, phở thịt lợn , phở xí quách …cho phong phú các thịt của phở !
Riêng bánh phở để phở ngon hay không là lựa chọn gạo . Bánh phở Nam định phải chọn gạo vụ chiêm đã để lão hoá để giảm nhựa và độ dẻo của gạo xay gạo bằng cối đá lỗ để khi tràng bánh sẽ dai , trắng và thơm, bề mặt nhẵn và nhúng nước sôi không vỡ rạn mặt bánh phở . Có hai kiểu bánh tráng mỏng và thái sợi phở to cỡ 0,5-0,8 cm hoặc tráng dày thái nhỏ cỡ 0,3 -0,5 cm , tuỳ quán để tạo khác biệt.
Phụ gia của phở là hành tươi , tỏi tươi , tỏi ngâm dấm , dấm tươi , chanh và phía nam các loại rau thơm , giá , rau sống … riêng tương ớt phía bắc là tương ớt lên men , phía nam tương ớt xay nhuyễn ! Quán phở cố định quán ghế gỗ , màng tối treo các tảng thịt bò chín và các con gà luộc vàng ươm cùng với mùi khói đen than củi tạo nên vẻ huyền bí cho quán gia truyền !
Thành Nam phở gia truyền
phải kể đến phở Cụ Tặng quán nhỏ phố hàng Tiện khi ăn phải xếp hàng nhưng thịt bò của phở Cụ Tặng thái vuông quân cờ nhưng rất mềm và ngon không lẫn vào đâu được .Ngoài ra còn phở áp chảo và phở sốt vang của quán cũng rất ngon đặc biệt !
Phở Đán bên phố nhỏ ngõ Bắc ninh nước phở ngon , lựa chọn bò tốt và bán tô lớn giá rẻ nên rất đông khách bởi thái độ ân cần nhiệt tình của người phục vụ , có thêm phở gà để phong phú thực đơn cho thực khách .
Đặc biệt phở Xuyến ngõ Văn Nhân với phở sốt vang sự kết hợp độc đáo ẩm thực phương tây với văn hoá Á đông nấu cùng các loại với rượu vang , sốt cà chua và hành tây tạo sự khác biệt!
Nước phở sốt được nấu với rượu , nước cà chua ,hoa thảo quả , bột băp và hành gừng khô tạo vị khó quên khi thưởng lãm phở sốt vang !
Phở Xuyến mở bán ở ngõ Văn Nhân nơi tụ họp của giới văn đàn , sỹ tử về Trường thi Nam định , hay đàm đạo thơ hàng ngày tại Văn Nhân !
Và nhiều hàng : Phở Tạo , phở Sinh , phở Đồng nguyên … tạo nên truyền thống phở Cồ Giao Cù Nam định !
Khi có hiệp định Geneve , người Bùi Chu , Phát Diệm di cư vào Nam mang theo món PHỞ vào Sài gòn : Phở Minh , phở Hoà , phở Dậu … sau có phở Phú Gia ,
Phở Thành Nam , và nhiều hàng khác !
Sau năm 1975 sang đến Litte Sai gon , California USA … có đủ loại và tên phở nhưng chất lượng khác và lượng phở và thịt thì tô xe lửa sẽ ăn :” cho ngày nay , cho ba ngày sau với người Việt “, bánh phở khô , bánh phở ướt tươi , thịt bò thì thôi rồi khảng 150- 300 gram cho một tô xe lửa !
Đến Paris Pháp thì tô nhỏ hơn chút , nhưng cũng thoả những ai nhớ quê hương khi xa sứ !
Phở món ăn thuần Việt của người cổ Thành Nam đã thành món đặc trưng tên PHỞ cho văn hoá ẩm thực , gánh phở rong , quán ăn bình dân , nhà hàng sang trọng , món ăn sáng , ăn chính luôn có đâu đó niềm vui nho nhỏ của người bán hàng khi thực khách thưởng thức PHỞ trên bất cứ nơi nào , đã có hình hài của bát phở Cồ Giao Cù Nam định !
