(Bài viết do Tâm Minh biên soạn. Nếu đăng lại ở nơi khác vui lòng ghi rõ nguồn)
Cũng như nhiều thành phố lớn khác như Hà Nội, Sài Gòn và các tỉnh phía Nam, thì thành Nam xưa cũng có rất nhiều người Hoa đến sinh sống, làm ăn. Có những dãy phố tập trung hầu hết là người gốc Hoa. Năm 1925 số người Hoa chiếm 7,4% tổng cư dân thành phố, một con số không hề nhỏ. Họ cũng giữ vị thế lớn về kinh tế so với người bản xứ. Do vậy, về ẩm thực thì người Hoa cũng tạo ra ảnh hưởng rõ nét tại thành Nam. Những quán ăn của người Hoa tập trung dọc con phố Khách hay phố Cửa Đông, đi từ xa xa là đã thấy thơm nức mũi. Nổi tiếng có hiệu cao lâu Viễn Lai ở phố Khách dưới, cao lâu Quảng Nguyên phố Hàng Thao, hiệu Mỹ Tho phố Cửa Đông, v.v… với nhiều mĩ vị. Bên cạnh đó là những gánh hàng rong “lục tàu xá”, “lạc ngọt”,… với những tiếng rao quen thuộc mỗi tối. Có thể dễ dàng nhận ra đâu là những món ăn mà người Hoa mang đến thành Nam nhờ vào tên gọi của chúng (hầu hết là “Việt hóa” từ cách phát âm tiếng Quảng). Một số món ăn vẫn thịnh hành đến ngày nay như:
1. Mỳ vằn thắn: “vân thôn”, nghĩa là nuốt mây. Là một trong những món ăn đặc trưng nhất khi nói đến ẩm thực gốc Hoa tại thành Nam xưa, với các hiệu Khách có tiếng trên phố Cửa Đông. Thành phần quan trọng nhất là mỳ và “vằn thắn” (hay “hoành thánh”). Khâu làm sợi mỳ, nấu nước dùng cũng khá cầu kỳ, có thể thêm các món ăn kèm như:
– Há cảo: “hà giáo”, nghĩa là bánh bột nhân tôm
– Sủi cảo: “thủy giáo”
– Xíu mại: “siếu mại”, dịch nôm na là “món làm để tặng kèm”.
2. Xá xíu: “xoa thiêu”, nghĩa là nướng xâu. Cũng là 1 món ăn gốc Hoa, dễ chế biến có thể ăn kết hợp với nhiều loại món hay làm nhân bánh nên dần trở thành 1 món dân dã. Phở xíu Nam Định ngon và có hương vị riêng không giống bất kỳ nơi nào. Xôi xíu Nam Định cũng trở thành một món ăn có tiếng, ai đến Nam Định cũng phải qua con phố Hoàng Văn Thụ hay Bắc Ninh để thưởng thức. Nay cũng đã có cả cơ sở tại 1 con phố cổ của Hà Nội, nhưng với những người con xa quê, trong đó có tôi, nếu thèm vẫn phải cố chờ đến khi về Nam Định, ngồi hít thở cái không khí của phố cổ thành Nam đầy hoài niệm và yên bình, thì lúc ấy món ăn mới thực sự trở nên hoàn hảo.
3. Lục tàu xá: “lục đậu sa”, nghĩa là đậu xanh xay nhuyễn (“sa” trong cụm từ này mang nghĩa là cát). Nghe vậy nhưng không phải chỉ đơn giản vậy, mà còn có những thành phần khác để giúp cho món chè vừa đặc biệt lại vừa bổ dưỡng. Bộ ba món thường được bán cùng nhau gồm lục tàu xá, chí mà phù (“chi ma hồ”, nghĩa là chè vừng đen), và bánh trôi Tàu. Lục tàu xá vẫn bán ở 1 số quán nhỏ, nhưng không còn những tiếng rao đêm như xưa, những âm thanh mà chỉ cần nghe thôi cũng đã thấy ấm bụng trong những đêm đông. Chí mà phù ngày nay hầu như không thấy bán, còn bánh trôi Tàu thì trở nên phổ biến nhất trong ba món này.
4. Bánh bao (biến thể khác là màn thầu): “man đầu”, đặt theo tích Gia Cát tế sông. Bánh bao cũng được Việt hóa chút ít để trở thành 1 món ăn hàng ngày của người thành Nam, cùng với đó là rất nhiều biến thể lạ mắt lạ miệng. Xíu páo (xíu báo) là một trong số đó, ngày nay lại trở thành 1 đặc sản riêng có của Nam Định, được ưa chuộng tại rất nhiều tỉnh thành.
5. Quẩy (gọi tắt của “dầu cháo quẩy”): “du tạc quỷ”, nghĩa là quỷ rán trong dầu. Ngày nay cũng trở thành món phổ biến, quẩy ngọt ăn vặt và quẩy ăn kèm cháo, phở.
6. Phái xáng (hay “phá sang”): “hoa sinh”, nghĩa là đỗ lạc. Đặc sắc nhất là hiệu lạc rang húng lìu ở đối diện rạp Văn Hoa, gần đầu phố Bắc Ninh khi xưa.
7. Bánh gối: bánh gối Nam Định cũng chịu ảnh hưởng từ ẩm thực của người Hoa tại thành Nam khi xưa nên khác với bánh gối Hà Nội. Vỏ bánh mỏng hơn nhiều nhưng rất giòn. Các quán bánh gối bên vỉa hè trường Xanh Tô-ma luôn đông đúc mỗi chiều.
8. Lụ mị (hay Lụ mì): món chân giò rút xương, sau đó nhồi thịt nạc vào rồi hầm lên.
9. Ngầu mặc nạm: “ngưu mạc nam”, quán mì, phở nạm bò xưa nổi tiếng ở phố Hàng Sắt dưới.
10. Ô mai: từ Hán Việt mang nghĩa là “mơ đen”, còn gọi là xí muội (phát âm tiếng Quảng của từ “toan mai”, nghĩa là mơ chua). Từng được dùng làm 1 vị thuốc trong Đông y, nhưng dần trở thành món ăn vặt quen thuộc, thậm chí còn được coi là “tinh hoa quà Việt”. Ngày nay một đoạn phố Bắc Ninh được ví như “phố ô mai” của Thành Nam.
Ngoài ra còn có: Mã tay cố (“mã thầy cao”), Pha ếp, Lốc bểu (bánh cuốn nhân thịt), Phân xì thoòng (chè khoai), Xa cốc mậy (viên bột bọc đường như bánh trôi), Tài lốc nhì trẻ (mía hấp thuốc bắc, thường bán vào mùa đông), Chi mai pác chúc (cháo hoa ăn với quẩy thoảng vị thơm của ý dĩ, thảo quả), Phục lình câu (thạch đen cho vào nước đường); v.v… Vịt quay, thịt quay giòn bì, xì dầu (“thị du”, nghĩa là dầu đậu), đậu phụ, đậu hoa (tào phớ) cũng là những món gốc Hoa. Và không thể không nhắc đến “bát bảo” (bát bảo lường xà, đọc chệch đi của “bát bảo đường trà”, hay “bát bảo lương trà”), thứ nước uống cực kỳ thanh mát, dù đến nay không còn có mặt ở nhiều quán nước như xưa nhưng vẫn luôn được người dân thành Nam yêu thích, nhất là sau những trận bóng trên sân quảng trường mà được giải khát bằng 1 cốc bát bảo ở quán nước bên đường thì thể lực như được tăng lên bội phần.
Sau những biến động của lịch sử thì số người Hoa kiều tại thành Nam cũng như ảnh hưởng của họ không còn được như xưa. Và dù những món đặc sản thuần chất Nam Định và chất Việt nói chung đã dần chiếm được vị thế chủ đạo trong nền ẩm thực thành Nam, thì dấu ấn người Hoa vẫn còn khá đậm nét trong ký ức, nghĩ đến mùi vị của 1 món nào đó là có thể gợi nhớ ngay về khung cảnh 1 đoạn phố cổ, nơi những quán ấy hiện diện khi xưa. Ngày nay trên phố Lê Hồng Phong có gia đình họ Lưu vẫn đang giữ được nghề làm mỳ vằn thắn đến thế hệ thứ tư. Những món ăn của người Hoa thực sự đã mang thêm hương vị đặc biệt cho những con phố cổ đầy hoài niệm của thành Nam, gây xao xuyến mỗi khi nhớ về.
(Bài viết do Tâm Minh biên soạn. Nếu đăng lại ở nơi khác vui lòng ghi rõ nguồn)
